Gruß aus der Weihnachtsküche

Gebackener Karpfen, Fondue, Weihnachtsgans oder kalte Platte. Was am Heiligen Abend auf den Tisch kommt, ist in den meisten Familien nicht nur eine Frage des Geschmacks. Das Menü folgt oft auch einer lang gehegten, identitätsstiftenden Tradition. Das gilt auch für Spitzenköch:innen. Denn wer meint, die Kochprofis würden zu Hause getrüffelte Pfauenhintern in Aspik servieren, liegt gründlich daneben: Die kulinarischen Wizzards des Landes mögen es privat oft lieber schlicht und herzhaft – falls sie überhaupt selbst am Herd zugange sind. Endlich einmal den Schöpflöffel abgeben und nur zuarbeiten ist für manche von ihnen die schönste Bescherung.

Und das kommt bei den besten Köch:innen Österreichs zu Weihnachten auf den Tisch:

Juan Amador: Selbst gemachte Pasta mit Trüffeln. Gemeinsam zubereitet. Ein Familienritual beim mit drei Michelin-Sternen höchstdekorierten Koch Österreichs, Juan Amador. Es wird alljährlich am zweiten Weihnachtstag gepflegt. Dreißig Jahre lang stand Amador, ein in Deutschland geborener Sohn spanischer Einwanderer, zu Weihnachten in der Küche seiner Restaurants, um seine Gäste mit elaborierten Weihnachtsmenüs zu bekochen. Seit einigen Jahren sperrt er seinen Wiener Gourmettempel Amador über die Feiertage zu. „Damit ich und meine Mitarbeiter:innen auch etwas vom Fest haben.“ Gefeiert wird bei seinen Eltern in Spanien und bei seiner Schwiegermutter in Vorarlberg.

Milena Broger: Die jüngste Haubenköchin des Landes werkt im Bregenzer Traditionswirtshaus Weiss. Auch für sie war Weihnachten jahrelang ein Arbeitstag. Mittlerweile können sie und ihr Koch- und Lebenspartner, der Däne Erik Pedersen, die Weihnachtsfeiertage mit ihren Familien verbringen. Für das Familienfestessen kommt das Beste aus beiden kulinarischen Welten auf den Tisch. „Unser Weihnachtsmenü folgt einer strikten Tradition“, erzählt die 30-jährige Spitzenköchin. „Am 24. gibt es Geräuchertes, kalte Platte mit selbst gemachtem Toast- und Roggenbrot, Eier, Fermentiertes, Eingelegtes und Mayonnaise. Am 25. übernimmt meine Mutter Margret das Zepter und ich gebe die Küchenhilfe.“ Für eine traditionelle Weihnachtsgans im Holzofen. Dazu Orangen-Maroni-Fülle, Blaukraut und Waldviertler Kartoffelknödel. Verstärkung kommt aus der dänischen Küche: Schweinsbraten, karamellisierte Kartoffeln und selbst gemachte Chips. „Und Risalamande, ein Dessert aus Reis mit Mandeln. Ohne das wäre Weihnachten in Dänemark undenkbar.“

Stefanie Herkner: Die Küchenchefin ihres Lokals Zur Herknerin in Wien nennt beschauliche Familienweihnachtsfeiern „ein Novum“. Als Tochter der Kochlegende Heinz Herkner fiel in ihrer Kindheit nicht nur der gemeinsame Weihnachtsabend ins Wasser, sondern auch ihr Geburtstag einen Tag davor. „Meine Eltern standen zu dieser Zeit immer im Lokal. Es war die intensivste Zeit des Jahres und ist es für uns Köch:innen immer noch. Trotzdem sperre ich nun ein paar Tage vor Weihnachten zu, um im engsten Freundeskreis und mit meiner Mutter zu feiern.“ Am Geburtstag macht sie Grießnockerlsuppe und Tafelspitz, tags darauf lässt sie sich von ihrer Mutter bekochen – mit deren legendärer Fischbeuschelsuppe. „Ohne die ist der 24. für mich nicht Weihnachten.“ Dazu gibt es bei den Herknerinnen kalte Platte mit Räucherlachs, Käse und Tafelspitzresten vom Vorabend. „Nach dem vorweihnachtlichen Trubel, in dem man wochenlang andere Menschen bekocht, will man es zu Hause möglichst einfach und gemütlich haben.“

Lukas Nagl: „Hauptsache, keine Arbeit“ ist auch sein Motto für das weihnachtliche Familienfestessen. Der 35-Jährige ist Executive Küchenchef der Traunseehotels mit dem Wirtshaus Poststube 1327 und dem Restaurant Bootshaus im oberösterreichischen Traunkirchen. Kürzlich wurde der jüngste Vier-Hauben-Koch Österreichs auch noch von Gault & Millau zum Koch des Jahres ernannt. „Wer von unserer Belegschaft am 24. frei haben will, bleibt zu Hause. Auch ich bin bei meinen drei Kindern“, erzählt Nagl. Das Menü gestalte sich bei den Nagls relativ einfach: „Üblicherweise machen wir Fondue mit Butterschmalz. Heuer wird es aber ganz unkompliziert: kaltes Buffet mit Räucherfisch, gutem Brot, Mettenwürsteln, die mein Cousin herstellt, dazu Sauerkraut und gefüllte Eier. Fertig.“

Paul Ivić: Der Küchenchef des TIAN, des besten Veggie-Restaurants des Landes, aktuell mit einem Stern und vier Hauben ausgezeichnet, hält es ähnlich wie Nagl. „Beim Weihnachtsessen geht es darum, gesellig bei der Familie zu sitzen und mit wenig Aufwand gute Gerichte zu kochen.“ Wenn das TIAN über Weihnachten schließt, macht sich Ivić auf den Weg nach Kärnten. Da hüllt am 24. seine Schwiegermutter einen ganzen Loup de mer in Salzteig und schiebt ihn mit Kartoffeln und Roten Rüben in den Ofen. Tags darauf übernimmt dann Paul Ivić und tischt seine hausgemachte Trüffelpasta auf. „Die mache ich jedes Jahr. Denn um diese Zeit sind die Trüffeln frisch, und man kann während des Kochens gemütlich plaudern und ein Glas Wein trinken. Darum geht es ja schließlich zu Weihnachten.“

Rezepte

complete World Angebot

Villeroy & Boch Boston Tafelbesteck 24tlg. - modernes Besteckdesign für jeden Tag zum Vorteilspreis von € 177,-

Zum Angebot