So schmeckt Oberösterreich

Bauer, Bäcker, Gärtner und Koch

Thomas Hofer ist ausgezeichnet – mit drei Hauben. Im Hotel Bergergut in Afiesl sorgt er für überraschende Kreationen am Herd. „Ich habe immer schon gern mit Lebensmitteln gearbeitet. Als kleiner Bub wollte ich Bauer, Bäcker oder Gärtner werden.“ Mit knapp vierzig hat er nun alles beisammen: Vor zwei Jahren zogen Hühner und Schafe am Bergergut ein, mehrmals die Woche schaufelt er im Brotbackhaus heiße Brotlaibe aus dem Holzofen, und in seinem Kräutergarten zieht er an die hundert Kräuter.

Täglich führt sein erster Weg aus der Küche in den Garten zu Pimpernelle, Sauerklee und Giersch. „Ihr Geschmack würde sich verflüchtigen, kämen sie mit dem Lkw aus dem Kühlhaus an“, sagt er und hält eine Hand voll frischem Grün an die Nase. Im Bergergut liegen schon beim Frühstück bunte Blütenköpfchen auf den Tellern. Wer mehr darüber erfahren will, ist zu regelmäßigen Koch- und Brotbackworkshops eingeladen. Dort kann man Hofers Leidenschaft spüren: „Kochen und Backen ist Magie. Wenn aus einigen wenigen Zutaten etwas Besonderes wird, ist es wie Zauberei.“

www.bergergut.at

Bio-Kräuter aus dem Mühlviertel

140 Tonnen Kräuter. So viel erntet einer im Jahr, wenn er Johannes Bergsmann heißt. Er ist Mitglied der Österreichischen Bergkräutergenossenschaft, einem Zusammenschluss von rund 80 kleinen Landwirtschaften, die seit 1986 auf Bio-Gewürze und -Kräuter setzen. „Ananas-, Apfel-, Pfeffer-, Schoko- …“ Bergsmann beginnt unterschiedliche Sorten aufzuzählen, und immer ist es Minze. Auf seinen Feldern zieht er sieben Verkaufs- und fünfzig Versuchssorten.

In der hügelig-bergigen Granitlandschaft des Mühlviertels herrschen optimale Voraussetzungen für Kräuter: „Langsames Wachstum garantiert höchste Qualität“, sagt Bergsmann.

Vielfach in Handarbeit geerntet, werden sie zu naturreinen Tees, Gewürzmischungen oder Ölen. Auf rund 125 Hektar Fläche wachsen Pflanzen für etwa 200 Produkte – biologisch, ressourcen- und umweltschonend. Das belegt u. a. die erste oberösterreichweit Biodiversitätsplakette der Initiative Bio Austria: Sie wurde einem Bergkräuter-Betrieb verliehen. Sein Besitzer Xaver Diermayr in Neuhofen im Innkreis ist von nachhaltiger Landwirtschaft überzeugt: „Biodiversität zu fördern macht Sinn. Bei der Lebensmittelproduktion sind wir abhängig von Insekten und Regenwürmern.“ Auf dem Hof von Familie Diermayr wächst Koriander. Wenn sie ernten, duftet der ganze Ort danach.

www.bergkraeuter.at

Das feine Öl der Farmgoodies

„Lein“ wurde im oberen Mühlviertel nahe der tschechischen Grenze einst zu Textilfasern und Speiseöl verarbeitet. Die Pflanze versorgte ganze Familien. Das gilt für die Bauern und Bäuerinnen der Farmgoodies-Familie noch heute.

Seit 2014 erzeugen Judith und Günther Rabeder in Niederwaldkirchen hochwertige Bio-Öle und -Saaten. „Gesät und geerntet von Bio-Bauern im Mühlviertel“, erklärt Judith. Die besondere Aufmerksamkeit der Farmgoodies gilt Leinsamen und Leinöl. Es schmeckt nussig und zartbitter und enthält Antioxidantien. Dazu so viele Omega-3-Fettsäuren wie sonst nur fettreicher Fisch. „Ein absoluter Allrounder für Kartoffelgerichte“, schwärmt Günther Rabeder. Mit seiner Frau und engagierten Landwirt:innen arbeitet er an einem Konzept für nachhaltige Landwirtschaft: „Vom regionalen Anbau bis zur Vermarktung. Kleine Strukturen, kurze Transportwege.“

www.farmgoodies.net

Ein Bulli voll Gin und Obstler

Was Karin Parzmair und Franz Ratzinger angreifen, wird hochprozentig. In zehnter Generation verarbeiten sie in der Destillerie Parzmair süße Früchte zu feinen Edelbränden. Vor 262 Jahren hat Maria Theresia der Familie am Humergut in Staig bei Schwanenstadt das Recht zum Schnapsbrennen verliehen. Kirschen, Birnen, Äpfel, Zwetschken, Quitten und Himbeeren stammen aus eigenem Anbau. „Für andere Obstsorten und Rohstoffe vertrauen wir auf Betriebe aus der Umgebung, die wir persönlich kennen“, sagt Karin Parzmair. Auch Franz betont die Bedeutung von persönlichen Beziehungen und regionaler Wertschöpfung. „In jeder unserer Flaschen steckt viel Handwerk und Herzblut.“

Besonders stolz sind die beiden auf ihre „Williamsbirne Revolution“. Er wird wie „Orange Wine“ ohne Filtrieren oder der Beigabe von Hefe oder Enzymen produziert. „Mit dieser speziellen Produktionsweise und Auslobung sind wir in Österreich ziemlich einzigartig.“ Das dürfte auch für „Bulli“ gelten, mit dem Ratzinger zu Veranstaltungen ausrückt. Der umgebaute VW aus dem Jahr 1968 verfügt über Musikanlage und Bar. Damit rockt er, unterstützt von Obstler, Gin und Co., jede Party.

www.parzmair.at

Fine Dining am Flussbad

„Erst wenn man ankommt, weiß man, was es heute zu essen gibt!“ Von einem Spitzenkoch wie Philip Rachinger lässt man sich gerne überraschen. Der junge Küchenchef kocht bereits in sechster Generation im Hotel und Restaurant Mühltalhof in Neufelden. Unkompliziert und modern bringt der Mühlviertler Produkte der Region auf die Teller.

Im Restaurant an der aufgestauten Großen Mühl kommt das Fischfilet in heißen Holzschindeln zu Tisch, Hasenrücken wird von Roten Rüben und geräuchertem Obers begleitet. Auch Grammeln und Kraut schaffen es bei dem Drei-Hauben-Koch auf die Karte. Für seine Kreationen steht Philip Rachinger in engem Kontakt mit Kleinproduzenten seiner Heimat. „Ich kenne meine Bauern und Bäuerinnen und weiß, wie sie mit ihren Tieren oder Pflanzen umgehen.“ Im Garten des Hotels erntet er Kräuter, Obst und Gemüse, fermentiert und legt ein. „Bei mir muss der Geschmack den Ort und die Jahreszeit widerspiegeln!“

www.muehltalhof.at

Melonen und der Lange von Neapel

Kraut und Rüben natürlich. Dazu wachsen auf den Feldern von Clemens und Theresa Wurm süße Zucker- und Wassermelonen. Während in „Nachbars Garten“ schon rotbäckige Erdbeeren schmecken, strecken Physalis- und Tomatenpflanzen erst ihre gelben Blüten Richtung Sonne. „Alles bio“, versichern die Pioniere der Bio-Landwirtschaft. Auf ihrem Hof in Oftering bei Linz wachsen Obst- und Gemüse-Raritäten sowie -Klassiker unter natürlichen Bedingungen. So sind die Rüben im schmucken Hofladen krumm und manchmal gelb oder lila, der Kürbis heißt „Langer von Neapel“. „Das Geheimnis von gutem Geschmack liegt im respektvollen Umgang mit der Erde, auf die wir bauen.“ Wer sich in „Nachbars Garten“ nicht versorgen will, um selbst zu kochen, besucht „Nachbars Küche“. Dort lädt Angelika Höller zu Frühstück und Mittagsmenüs – bio und vegetarisch!

www.nachbarsgarten.at

Brot wie früher

Sie mischen die oberösterreichische Backszene auf: Stefan Faschinger und Oliver Rafezeder aus Linz sind „Brotsüchtig“. Die beiden haben IT sowie Innovations- und Produktmanagement studiert. Dennoch zählt für sie nur die „gute, alte Handarbeit“. Dafür verwenden sie „beste Qualität bei unseren Zutaten,“ sagt Stefan Faschinger. Er ist in einer Backstube groß geworden und will „Brot wie damals backen“.

Bei den Brotsüchtigen kommt Unser-tägliches-gib-uns-heute nicht aus Aufbackautomaten. Statt Stabilisatoren, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärkern wirken in ihren Backstuben Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien. Sorgfältig ausgewählte Rohstoffe aus der Region backen sie nach eigenen Rezepten zu Süßem, Brot und Gebäck.

„Unsere Bäcker:innen wiegen, mischen und formen mit den Händen“, sagt Oliver im bunten Trubel zwischen Mohnflesserl und Olivenchiabatta. Sie arbeiten unter anderem mit Mehl aus drei verschiedenen Urdinkelsorten von oberösterreichischen Äckern. In der Backstube in Steyregg reifen diese „Mehlspeisen“ zu Volker Vollkorn, Keimo, Krustav und Adam Apfel. „Mit dem, was wir essen, tragen wir zum Erhalt alter Sorten und biologischer Vielfalt bei!“

www.brotsuechtig.at