Mut und Übermut am Herd

„Jetzt ist Mut gefragt.“ Doris Farthofer und ihr Mann Josef blicken in fragende Gesichter. Vor uns stehen Schälchen mit Getreide, dahinter Gläser mit glasklaren Flüssigkeiten. In der Mostelleria in Öhling starten wir zu einer kulinarischen Entdeckungsreise durch das Mostviertel. Experimentierfreude und Abenteuerlust spielen bei der Veranstaltungsreihe Mostviertler Feldversuche die Hauptrollen. Hinterm Herd stehen die besten Köche und Köchinnen der Region, wie Mike Nährer, Andreas Plappert, Erich Mayrhofer, Theresia Palmetzhofer, Stefan Hueber und Hubert Kalteis.

Die Komfortzone verlassen

„Kostet!“ Zögerlich kauen wir auf den Körnern herum. Mit seiner Bio-Destillerie ist Josef Farthofer Vorreiter und Pionier. Jährlich produziert sein Betrieb 50.000 Liter an Hochprozentigem – niemand im deutschsprachigen Raum stellt mehr biologische Spirituosen her. Über die Hälfte wird exportiert – ihr Likör, Edelbrand, Gin, Rum oder Wodka schmeckt von Kanada bis Singapur. Möglicherweise auch uns, aber noch kauen wir Körner. „Ich will Neues probieren, die Komfortzone verlassen“, sagt Josef Farthofer.

Biogetreide für österreichischen Whisky

2011 hat er sich an die Königsdisziplin Whisky gewagt. „Einen wichtigen Teil seines Herstellungsprozesses habt ihr zwischen den Zähnen“, erklärt der erfahrene Brenner. Das Getreide bauen die Farthofers selbst an, gemalzt wird in der hauseigenen Mälzerei: „Schlägler Roggen, Brauweizen Hermann und Nackthafer“, zählt Doris Farthofer auf. Insgesamt acht Bio-Getreidesorten, die nicht zu Sauerteig, sondern zu Whisky Sour werden, wiegen ihre schweren Köpfe im Sommerwind, während wir ihre süßen Keimlinge verkosten.

Vom Korn in die Flasche

„Ein paar Monate, und ihr habt das im Glas.“ Josef schwenkt eine klare Flüssigkeit. Auf seiner Whisky-Entdeckungsreise sind wir beim Rohdestillat angelangt. „Den White Dog kriegt sonst niemand zu verkosten.“ 75 bis 80 Prozent Alkohol enthält der „weiße junge Hund“. Frisch, leicht und scharf ist der Whisky-Jungspund. Er hat noch einiges vor sich – wie auch wir. Aus dem kühlen Kellergewölbe machen wir uns auf den Weg hinauf in den Birnengarten. Dort wartet die dreifache Haubenköchin Theresia Palmetzhofer mit ihrem Team auf experimentierfreudige Gäste.

Haubenküche im Birnengarten

Weiße Tischtücher, Sonnenschirme, blauer Sommerhimmel. 12.000 Mostbirnenbäume im Rücken, schaut man nach einem kurzen Aufstieg bis zum Ötscher und ins Ybbstal. „Mir taugt es, in der Natur zu kochen.“ Ein Fünf-Gänge-Menü für vierzig Gäste ohne Strom mit nur einem Keramikgriller und einer Gasplatte ist eine Herausforderung. Selbst für eine Köchin, die im AOC in Kopenhagen und bei Filippou in Wien gekocht hat.

Lokale Produkte in Szene setzen

Dann haben die Produkte aus der Region ihren Auftritt: Mostello-Birne mit gepufftem Emmerreis, Erdbeer-Gurkenschale mit Flusskrebs, in Gin gebeizter Saibling und Wagyu-Rind. Dazwischen ein alkoholfreier Cooler aus Tonic mit Holunder, Sauerrahm, Erdbeere und Basilikum, Bioweine und ein White Russian aus Nackthafermilch und Wodka der Farthofers. Während die Teller und Gläser immer wieder leer und die Bäuche voller werden, erleben wir die Gastgeber:innen in ihrem Element: „Resi“, Doris und Josef können zeigen, was sie draufhaben – und was ihre Heimat hergibt.

Wirtshausküche im Schloss

Auch zwanzig Kilometer nördlich, in Waidhofen an der Ybbs, bringt Andreas Plappert bei seinem Feldversuch jedes Jahr den Geschmack des Mostviertels auf die Teller. Erneut starten wir anfangs zweifelnd in einen Abend voller Überraschungen: „Den Kopf soll ich mitessen?“ Unsicher blickt eine junge Frau auf einen frittierten Mini-Saibling vom Lunzer Fischzüchter Nico Jungwirth. Am Ufer des gurgelnden Schwarzbachs tobt sich der „Schlosswirt“ Andreas Plappert richtig aus. „Es macht Spaß, gemeinsam mit unseren Produzent:innen immer wieder Neues auszutüfteln. Ihre feinen Produkte brauchen eine entsprechende Bühne!“

Essen für die Artenvielfalt

Bühne frei für den Hauptdarsteller des zweiten Gangs. „Er kommt aus Nordamerika und er sollte dringend weggegessen werden.“ Andreas Plappert spricht vom Signalkrebs, der mittlerweile in fast allen europäischen Flüssen, Bächen und Seen zu finden ist. Zum Leidwesen heimischer Flusskrebse, die durch den rotscherigen Cousin aus Übersee verdrängt werden. „Die wurden alle in der Ybbs oder ihren Zuläufen gefangen.“ Plapperts Küchenteam serviert ihn mit dem traditionellsten Gericht aus der Schlosswirt-Küche: Stosuppe.

Flusskrebse und heimische Pilze

Dem Krebs folgt die Krause Glucke. Den Pilz, der wie Huhn klingt, findet ein Stammgast und passionierter Schwammerlsucher in niederösterreichischen Wäldern. Mit einem Stück Holz und einer Reibe wartet schon Koch Andreas Plappert. Er beginnt, feine Holzspäne auf unser Essen zu reiben. „Das ist ein Barrique-Eichenfass, das gibt diesem Gang den letzten Schliff.“ Die Hauptspeise kommt ohne Holz, nicht aber ohne Horn aus: Mufflonsteaks aus Plapperts Heimat Ybbsitz.

Sechste Ausgabe

Andreas Plappert, Theresia Palmetzhofer, Stefan Hueber, Erich Mayrhofer, Mike Nährer und Hubert Kalteis sind vom ersten Jahr an mit dabei. Auch im sechsten Jahr begeistern die kreativsten Köpfe der Mostviertler Gastroszene Jahr für Jahr mit ihrer Leidenschaft für gutes Essen. Sie liefern den Beweis: Für kulinarische Höhenflüge braucht es nichts, das tausende Kilometer entfernt wächst. Eine gute Idee, eine gute Bühne und die Produkte der Region sind mehr als genug.

Hier teilnehmen