Käferbohnen, Wein und Gin

In den familiengeführten Buschenschänken und Weinbetrieben der Südsteiermark kommt auf den Tisch, was Region und Wirt:innen hergeben: Weine und regionale Speisen. Mit ihnen lässt sich eine Gegend genießen, die malerischer nicht sein könnte. Wir haben uns auf die Suche nach dem Besonderen in hoher Qualität abseits der Weinstraße gemacht und es am Berghausener Rundwanderweg nahe Ratsch gefunden.

Die Umstellung eines Traditionsbetriebs auf Bio
"Die größte Herausforderung, auf biologisch umzustellen, bildet das Wetter. Unsere steilen Gärten und starker Regen machen das nicht leicht. Außerdem haben wir hier das meiste von dem, was im Bioanbau üblich ist, immer schon gemacht.“ Vor einigen Jahren hat Johannes Firmenich die Verantwortung für die Weine auf dem elterlichen Gehöft am Steinberg übernommen. Bei der Übernahme erschien ihm die Umstellung auf biologische Bewirtschaftung als einzig logischer Weg. Zuvor hatte der Absolvent der Weinbauschule Silberberg an der Universität für Bodenkultur in Wien ein Studium absolviert und einige Jahre für ein Recyclingunternehmen gearbeitet.  

Was macht für ihn den Reiz der Grenzregion zu Slowenien aus? „Die hügelige Landschaft ist in Österreich einzigartig. Die Gegend lebt von kleinstrukturierten Familienbetrieben. Das in Kombination mit der typisch südsteirischen Kulinarik und den erstklassigen Weinen ist großartig“, schwärmt Firmenich. Er ist gern in seine Heimat an der Südsteirischen Weinstraße zurückgekommen.

Gemeinsam mit seiner Familie steckt der junge Winzer viel Arbeit in sechs Hektar Rieden, eingebettet in sanftes Hügelland. „Gute Weine entstehen nicht im Keller, sondern im Weingarten“, sagt er. Viele Winzer hier sind biozertifiziert. Einer der Gründe für Johannes Firmenich, nun auch offiziell auf Bio umzusteigen. „Selbstverständlich habe ich aus innerer Überzeugung umgestellt“, ergänzt er.

Steirischer Wein und steirischer Gin – „The Stin“
Neben Wein ist Gin ein wichtiges Produkt des Betriebs. Seit 2017 produziert ihn Firmenich gemeinsam mit seinem Studienfreund Reinhard Jagerhofer. „Die Eltern besitzen Streuobstwiesen, die Grundlage für Hochprozentiges.“ Was als „lustige G’schicht für den Eigenverbrauch“ gedacht war, ist heute ein Exportschlager. „The Stin – Styrian Gin“, nennen die beiden den Schnaps und exportieren ihn nach Deutschland, Italien und Asien. „Wir haben genau zur richtigen Zeit begonnen. Der Gin hat sich super entwickelt. Mittlerweile halten sich Gin und Wein schon die Waage. Stin ist zu einer Marke geworden.“

Neben der romantischen Buschenschank, wo zur Jause mit selbst gebackenem Brot, Verhackertem, Käferbohnen, Würstel und Kren die eigenen Weine ausgeschenkt werden, hat Johannes die Hof-Destillerie renoviert. Dort „brennt“ er für Hochprozentiges und präsentiert eine Auswahl an Edelbränden wie Maschansker (Apfel), Kriecherl, Quitte oder Zwetschke.

Besonders stolz ist er auf den Morillon Weinbrand aus dem Jahr 1998. Auch vom Stin gibt es mehrere Sorten: Classic Proof, Overpoof, Sloeberry und Distiller’s Cut. Doch will er sich nicht ausschließlich mit der Herstellung von Alkohol beschäftigen. Der Nachfrage und dem Trend entsprechend, bietet Firmenich auch alkoholfreien Gin mit viel Zitrus und Rosmarin an.

Der steirische Wein vom „Korallenriff“
„Im Weinkeller verzichten wir auf den Einsatz von Hefe und arbeiten mit Spontanvergärung“, erklärt Firmenich seine Weine. Die Rieden auf kalkigen Böden haben klingende Namen wie „Limestone“ oder „Korallenriff“. „Auch eine Naturweinlinie bauen wir aus. Der Wein wird hier intrazellular vergoren, d. h., die Beere gärt in sich, erst dann wird sie gepresst. Das bringt mehr Gärstoff, mehr Tannin. Das ist vielleicht kein Terrassenwein, passt aber gut als Speisenbegleitung.“

In der hügeligen Gegend mit ihren engen, kurvigen Straßen wächst Wein in Spitzenqualität. Gäste, die sich vegetarisch ernähren, finden in den traditionellen Buschenschänken ein sich laufend vergrößerndes Angebot. „Früher war Vegetarisches eher als Zuspeis gedacht“, sagt Johannes Firmenich. „Heute sind überall gute fleischlose und vegane Gerichte zu bekommen.“ Für alle bietet der traditionelle Käferbohnensalat mit Kernöl den größten gemeinsamen Nenner: „Den muss man in der Südsteiermark essen“, lacht der Winzer.