Rezepte zur Weihnachtszeit

Stifado vom Rind

4 Personen

ZUTATEN

•  15 g Salz
•  75 g Zwiebeln
•  150 g Gelbe Rüben
•  150 g Karotten
•  100 g eingelegte Perlzwiebeln
•  60 g Sellerie
•  30 g Fenchel
•  1 Lorbeerblatt
•  1,2 l Wasser
•  0,3 l Rotwein
•  5 g Knoblauchzehen im Ganzen geschält
•  30 g Tomatenmark
•  17 g braunen Zucker
•  2 g Sternanis
•  4 g Zimt gemahlen
•  1 g Thymian getrocknet
•  1 g Rosmarin getrocknet
•  1 kg Rinderschulter gewürfelt, ca. 5 x 5 cm
•  10 g Sonnenblumenöl
•  13 g Maizena

ZUBEREITUNG

Gemüse gründlich mit kaltem Wasser waschen und schälen.

Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Fenchel in grobe Würfel schneiden (ca. 2 x 2 cm) sowie Zwiebeln schälen und achteln.

Geschnittenes Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in 5 ml Sonnenblumenöl in einen großen Topf oder Bräter geben und bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten.

In einer Pfanne den braunen Zucker karamellisieren – Tomatenmark hinzufügen und ca. 5 min rösten.

Karamellisiertes Tomatenmark und Gewürze zum Gemüseansatz hinzufügen und kurz mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen und zur Seite stellen.

Rinderschulter mit kaltem Wasser waschen und trocknen und danach scharf in einer Pfanne anbraten.

Fleisch zum Schmoransatz hinzufügen und mit dem Wasser aufgießen.

Bei mittlerer Hitze etwa 1,5h köcheln lassen.

Mit einem Siebschöpfer Fleisch von der Sauce trennen (ohne Gemüse).

Sauce um 1/3 reduzieren lassen und im Anschluss mit Maizena (in kaltem Wasser angerührt) binden.

Das Fleisch und das Gemüse in die Sauce geben und erwärmen.

Es passen hervorragend unsere Kritharaki dazu, welche lediglich ca. 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser gekocht werden müssen.

Wolfsbarsch im Salzteig mit Beurre Blanc

ZUTATEN

Salzteig

• 500 g Salz
•  150 g Mahl
•  3 EL Rapsöl
•  2 Eiklar
•  2 Eigelb
•  2 EL Wasser

Fisch

• 1 x 1,5 kg Wolfsbarsch (am besten schon filetiert und entgrätet, aber mit Haut UND Schuppen)
•  2 Zweige Rosmarin und Thymian
•  2 Scheiben Zitrone

ZUBEREITUNG BEURRE BLANC:

Die Schalotte fein würfeln und in einem kleinen Topf mit

dem Schneebesen die kalten Butterstücke und den Zitronensaft einrühren.

Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren den Kaviar und den Schnittlauch einrühren – Achtung: sobald der Kaviar in der Sauce ist, darf sie nicht mehr kochen!

ZUBEREITUNG FISCH:

Für den Salzteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren.

Die beiden Fischfilets mit den Kräutern und der Zitrone belegen und wieder so zusammenklappen, dass sich die Haut jeweils auf der Außenseite befindet.

Den Teig in zwei Teile teilen und jeweils etwa 5 mm dick oval ausrollen.

Den Fisch auf einen Teil des ausgerollten Teiges legen und mit dem anderen Teil bedecken – es sollte keine Lufteinschlüsse geben.

Den Teig rund um den Fisch in Form bringen, zurechtschneiden und andrücken.

Auf einem Backblech mit Backpapier den Fisch platzieren und rundum gleichmäßig mit verquirltem Eigelb einpinseln.

Anschließend im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Den Fisch ca. 5 min im abgeschalteten und leicht geöffneten Ofen ruhen lassen. Dann den Salzteig entlang der Bauchnaht des Wolfsbarsches mit einem dünnen Messer vorsichtig einschneiden und die obere Hälfte nach hinten klappen. Den Fisch mit einer Gabel von der Haut lösen und aus dem geöffneten Salzteig anrichten. Achtung: Haut und Salzteig sind nicht zum Verzehr geeignet!

Rezept Parvin Razavi

Kürbis-Emmer-Risotto mit eingelegtem Kürbis Belper Knolle 

4 Personen

ZUTATEN

• 500 g Emmer
• 500 ml Weißwein
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 l Gemüsefond (aus dem Fruchtfleisch der Kürbisse, mit 1 Zwiebel, 1 Gelbe Rübe/1 Karotte, 2 Lorbeerblätter)
• 2 EL Butter
• 50 g Parmesan
• 500 g Hokkaido (ohne Fruchtfleisch)
• 1 Belper Knolle

Eingelegter Kürbis:

• 1 Kleiner Hokkaido (etwa 10 cm Durchmesser)
• 100 ml Sushi-Essig
• 2 cm Ingwer
• 1 TL Koriandersamen
• 10 g Salz
• 10 Pfefferkörner

ZUBEREITUNG

Vorbereitung/eingelegter Kürbis: Hokkaido halbieren, Fruchtfleisch herauskratzen und mit einer Mandoline in ganz dünne Scheiben schneiden.

Essig mit 200 ml Wasser und Salz aufkochen.

Kürbis in ein sauberes Glas geben, Koriandersamen, Ingwerscheiben, Pfefferkörner ebenfalls in das Glas geben, mit der heißen Essigmischung übergießen und schließen. Mind. 24h ziehen lassen. Sobald das Glas offen ist, im Kühlschrank aufbewahren.

ZUBEREITUNG RISOTTO

Zwiebeln glasig andünsten (keine Farbe ziehen lassen!).

Emmer unter Wasser abspülen und zu den Zwiebeln geben, mit Weißwein ablöschen, Emmer salzen und so lange köcheln lassen, bis der Wein fast verdampft ist.
Immer wieder mit Suppe aufgießen, bis das Emmerkorn langsam weicher wird und leicht aufbricht.

In der Zwischenzeit Kürbis bei 180° Heißluft im Ofen etwa 20–25 min weich backen.

Herausnehmen und noch warm in einer Küchenmaschine mehrere Minuten glatt pürieren.

Kürbispüree ins Emmer mischen, Parmesan ebenfalls unterheben und nochmals mit 1 Schöpfer Fond aufkochen, bis eine risottoartige Konsistenz erreicht ist.

Ganz zum Schluss Butter zufügen und so lange rühren, bis die Butter gut mit dem Risotto emulgiert hat.

Anrichten:

Emmer in einen tiefen Teller geben, eingelegten Kürbis je nach Lust und Laune auf dem Emmer dekorativ verteilen und Belper Knolle darüber hobeln oder reiben.