Weihnachtsmenüs aus der Haubenküche

Würstel, Schweinsbraten, gebackener Karpfen, Fondue, Weihnachtsgans oder kalte Platte. Das alljährliche Weihnachtsmenü folgt in den meisten Familien einer lieb gewonnenen Tradition. Spitzenköch:innen sind da keine Ausnahme. Jene, deren täglich Brot es ist, Gäste mit kunstvollen Gerichten zu beeindrucken, mögen es privat oft lieber schlicht und herzhaft. Sie schalten beim Kochen daheim gern einen Gang hinunter, um mehr Zeit für die Familie zu haben. Mit den Liebsten zu feiern ist doch die schönste Bescherung. Hier verraten zwei der besten Köch:innen des Landes, was bei ihnen zu Weihnachten auf den Tisch kommt. Ihre Lieblingsrezepte zum Nachkochen sind natürlich auch dabei.

Traditionell Griechisches bei Konstantin Filippou

Konstantin Filippou, dessen gleichnamiges Restaurant zwei Michelin-Sterne und fünf Hauben schmücken und dessen Gourmetbistro „O boufés“ mit drei Hauben ausgezeichnet ist, macht seiner Familie alljährlich ein lukullisches Weihnachtsgeschenk. Der in Graz geborene Sohn eines Griechen stellt sich am Heiligabend, nein, schon tags zuvor an den Herd, um die aus der Steiermark und Niederösterreich angereiste Verwandtschaft zu bekochen.

So müsse er die kleine Tochter nicht herumschleppen, erklärt der Spitzenkoch den familiären Weihnachtspakt. Wie kann man sich das Festessen daheim beim besten Griechen Wiens vorstellen? Ein bisschen wie in Konstantin Filippous „Mama Konstantina“, wo er seit der Pandemie authentische griechische Gerichte im Glas produziert und zweimal wöchentlich neogriechische Menüs auf den „kitchen table“ des ehemaligen Reisebüros stellt.

Filippous erster Gang, eine Jause bestehend aus Pâtes und kleinen Treats, kommt unter Trompetenbegleitung durch den Schwiegervater auf den Tisch. Danach wird gebetet. „Bei uns wird traditionell und unorthodox gefeiert“, erzählt Konstantin Filippou. „Gegessen wird immer griechisch.“

Dafür schiebt er gern einen Wolfsbarsch im Salzteig ins Backrohr. Dazu: Beurre blanc mit Schnittlauch und Skordalia. Filippous Geheimtipp: den Knoblauch auf Salz garen, „das nimmt ihm die Penetranz“. Die Hauptspeise Stifado bereitet er am Vortag mit Schulterscherzel zu. Für Stifado gilt die alte Gulaschregel „durch langes Kochen und Aufwärmen wird es besser“. Dazu werden Kritharaki, griechische Pasta in Getreide- bzw. Reisform, mit Gemüse und Bergkäse gereicht. Damit hat der Sternekoch seine weihnachtliche Pflicht erfüllt, die Schwiegermutter übernimmt. Sie kreiert Torten und Kekse zum Dessert. „Eine tolle Bäckerin“, lobt der Sternekoch. „Da darf ich nicht reinpfuschen.“

Wie Konstantin Filippous Weihnachtsmenü auf Ihren Tisch kommt, erfahren Sie hier. Oder Sie kaufen die Gerichte fertig in Filippous Onlineshop Mama Konstantina: mamakonstantina.com .

Viel Gemüse bei Parvin Razavi

Parvin Razavi, Küchenchefin im &flora, deren Haupt der Gault Millau heuer mit drei Hauben als „Newcomerin des Jahres“ gekrönt hat, verbindet eine On-off-Beziehung mit Weihnachten: „In meiner iranischstämmigen Familie wurde nicht Weihnachten, sondern das persische Neujahrsfest gefeiert. Als Kind in Wien erlebte ich es als Defizit, wenn nach den Schulferien alle von ihren Weihnachtsfesten und Geschenken erzählten.“

Nach ihrem Auszug aus der elterlichen Wohnung habe sie den Heiligen Abend oft zusammen mit anderen „lonely hearts“ verbracht, mit anderen Menschen, die niemanden zum Feiern hatten. Viel später, verheiratet und Mutter, ging sie Weihnachten dann „klassisch“ an, wie sie sagt: mit vegetarischer Tafel, auf der, wie im Iran üblich, viele verschiedene Gerichte in die Mitte gestellt werden, damit alle von allem probieren können.

Mittlerweile ist Parvin Razavi geschieden, die Kinder verbringen das Weihnachtsfest beim Vater. Die Haubenköchin kocht an den Feiertagen im Hotel Gilbert in Wien Neubau, in dem das &flora ansässig ist. Sie sei anfangs überrascht gewesen, wie viele Menschen es vorziehen, sich an Weihnachten in einem Lokal bekochen zu lassen, erzählt sie.

Auch im &flora zelebriert sie gern den „schön vollen Tisch“ mit Gerichten, bei denen verschiedene Gemüse im Vordergrund stehen, die stets mit einem kleinen persischen Twist aufgepimpt sind. Das 4-Gang-Menü, das sie ihren Restaurantgästen heuer zu Heiligabend kredenzen wird, stehe noch nicht fest, sagt Razavi.

Eines ihrer Lieblingsrezepte für das Fest zuhause finden Sie hier.