Rezepte zur Weihnachtszeit

Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat & Trüffel-Mayonnaise von Lukas Nagl

Lukas Nagl, der Koch des Jahres und Executive Küchenchef der Traunseehotels, serviert seiner Familie zwar heuer am Weihnachtsabend kalte Platte, Ihnen möchte er jedoch folgendes Rezept ans Herz legen, denn die Schleie ist einer von Lukas Nagls Lieblingsfischen. Mit der Haut gebraten schmeckt sie besonders gut – die Haut mit den Schuppen wird superknusprig.

Zutaten für 4 Personen

Schleien:

Saft von 2 kleinen Zitronen, z. B. Meyerzitronen

4 Schleienfilets mit Haut à 180–200 g, vom Fischhändler geschröpft

Erdäpfelsalat:

1 kg speckige Erdäpfel

200 g Zwiebeln

150 ml neutrales Sonnenblumenöl

20 g Kristallzucker

250 ml Rindssuppe

20 g Estragonsenf

50 ml Hesperidenessig

Salz

Koriander gemahlen

griffiges Weizenmehl zum Mehlieren

50 ml neutrales Sonnenblumenöl

50 g buttergerösteter Sesam zum Bestreuen

Mayonnaise:

3 Dotter

20 g helles Miso (Luvi Fermente)

Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone

125 ml neutrales Sonnenblumenöl

10 g frische weiße Trüffel

Salz

schwarzer Pfeffer

200 g frische Brunnenkresse

Für die Mayonnaise Dotter mit Misopaste vermischen und mit dem Stabmixer mixen. Abrieb und Saft der Zitrone dazugeben und mit dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise aufziehen (Öl während des Mixens langsam einlaufen lassen). Weiße Trüffel fein hacken und untermischen.

Für den Erdäpfelsalat Erdäpfel mit der Schale weich kochen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Erdäpfel abgießen, noch heiß schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel in ca. 2 EL Sonnenblumenöl ohne Farbe anschwitzen, Zucker zufügen. Mit Rindssuppe aufgießen und einmal aufkochen. Senf und Essig in die heiße Rindssuppe rühren. Diese nach und nach unter die noch heißen Erdäpfelscheiben mischen (geht am besten in einer großen Schüssel durch Schwenken wie beim Palatschinken-Schupfen oder mit den Händen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten zugedeckt bei wärmerer Zimmertemperatur oder am Kachelofen ziehen lassen. Danach das restliche Öl tröpfchenweise langsam direkt mit der Hand einrühren (der Erdäpfelsalat muss „rauschen“). Eine Stunde ziehen lassen.

Für die Schleie Zitronensaft auf die Fleischseite der Filets träufeln, pro Filet Saft von max. ½ Zitrone. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann beidseitig mit Salz und Koriander würzen und auf der Hautseite mehlieren.

Fisch auf der Hautseite in Öl anbraten. Hitze reduzieren, 5 Minuten weiterbraten, bis die Filets auf der Fleischseite angegart sind. Butter zufügen und die Filets umdrehen. Vom Herd ziehen und rasch anrichten.

Erdäpfelsalat ggf. mit Salz und Essig nachschmecken, mit der Kresse mischen und mittig auf die Teller geben. Fischfilet darauflegen, Mayonnaise darüber verteilen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren. Für klassische Mayonnaise einfach die Trüffel weglassen. Dazu macht sich übrigens ein gereifter Grüner Veltliner gut.

Risalamande mit warmer Kirschsauce von Milena Broger

Risalamande ist das traditionelle Dessert an den Feiertagen in Dänemark. Auch bei der Vorarlberger Spitzenköchin Milena Broger vom Traditionswirtshaus Weiss kommt diese Nachspeise jedes Jahr zu Weihnachten auf den Tisch. Klassisch wird es in einer großen Schale einfach in die Mitte des Tisches gestellt und mit Kirschsauce serviert. Im Dessert mit gerösteten gehackten Mandeln versteckt sich eine ganze Mandel, wer sie findet, wird beschenkt.

Zutaten für 4 Personen

Risalamande:

50 g Rundkornreis

500 ml Vollmilch

Vanille

Zitronenschale

70 g Staubzucker

300 ml Obers

70 g geröstete gehackte Mandeln (1 Mandel ganz lassen!)

Kirschsauce:

400 g Kirschen entkernt (tiefgekühlt oder aus dem Glas)

1 Vanilleschote

65 g Zucker

100 ml Portwein

200 ml Orangensaft

100 ml Wasser

1–2 Teelöffel Maisstärke

Risalamande:

Reis, Milch, Vanille und Zitronenschale bei mittlerer Hitze zu einem Milchreis kochen. Auskühlen lassen. Das Obers steif schlagen und den Milchreis mit den Mandeln und dem Staubzucker glatt rühren und das Obers vorsichtig unterheben. Die ganze Mandel darin verstecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Kirschsauce:

Die Vanilleschote auskratzen und mit dem Zucker vermischen. Den Vanillezucker, Portwein, Orangensaft und Wasser mischen und aufkochen. Einige Minuten köcheln lassen. Die Kirschen hinzugeben und kurz aufkochen, 10 Minuten simmern. Die Maisstärke in wenig Wasser auflösen und die Sauce damit binden.

Paprizierte Kohlsuppe mit Kartoffelschmarrn-Crostini von Paul Ivić

Privat mag es Paul Ivić, Küchenchef des vegetarischen Hauben-Restaurants TIAN, gerne reduziert, und er lässt sich zu Weihnachten auch gerne mal von seiner Schwiegermutter bekochen. Ihnen würde er jedoch diese feine Suppe kredenzen.

Zutaten für 4 Personen

Paprizierte Kohlsuppe:

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1⁄2 Kopf Weißkohl

5 EL Olivenöl

1 TL Kümmel

1 TL Dijon-Senf

1 EL Tomatenmark bzw. hausgemachtes Tomatenketchup

1 EL edelsüßes Paprikapulver

1 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)

2–3 Zweige Zitronenthymian

Salz

40 ml Weißwein

1 l Kohl- oder Wirsingfond

Pfeffer

Kartoffelschmarrn:

250 g Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Bund Schnittlauch

1 EL Olivenöl

60 g Butter

evtl. etwas Gemüsefond

Kümmel

Salz

Muskatnuss

4 Scheiben Landbrot

Für die Suppe Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Weißkohl in Streifen schneiden, dabei den Strunk und dicke Blattrippen entfernen. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch gemeinsam mit dem Kümmel darin anschwitzen. Kohl hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca.10 Minuten schmoren. Senf, Tomatenmark bzw. Ketchup, beide Sorten Paprikapulver, Zitronenthymian und etwas Salz beigeben und verrühren. Weißwein angießen und fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen und um ca. ein Drittel reduzieren lassen.

Für den Kartoffelschmarrn währenddessen die Kartoffeln weich kochen, danach schälen und grob zerstampfen. Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch fein schneiden, einen Teil für die Dekoration der Suppe zur Seite legen.

Öl und 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin kurz anschwitzen. Die zerstampften Kartoffeln hinzufügen, bei Bedarf etwas Gemüsefond beimengen. Mit Kümmel, Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Schnittlauch würzen und kurz durchziehen lassen. Übrige Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten anrösten. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sie sollte nun ein kräftiges Aroma haben. Falls noch mehr Kraft im Geschmack erwünscht ist, die Suppe einige Minuten länger köcheln lassen. Kartoffelschmarrn auf den Brotscheiben verteilen. Suppe mit Schnittlauch bestreuen und gemeinsam mit den Crostini servieren.

Wer mag, kann die Suppe noch mit Crème fraîche und Kürbiskernöl verfeinern.

Fischbeuschelsuppe von Stefanie Herkner

Die traditionelle Fischbeuschelsuppe, die bei Stefanie Herkner, Küchenchefin ihres Lokals Zur Herknerin, zu Weihnachten auf den Tisch kommt – zubereitet von Herkners Mutter Sarika.

Zutaten für 4 Personen

500 g Fischbeuschel vom Karpfen

Salz

1 kleiner Bund Suppengrün

1 Zwiebel

Öl zum Anrösten

2 EL glattes Mehl

1 EL edelsüßes Paprikapulver

1 Lorbeerblatt

1 Schuss Zitronensaft

Pfeffer

Zum Servieren:

Croûtons

Dille

Für den Fond Fischbeuschel mit etwas Salz ca. 20 Minuten in 2 l Wasser köcheln. Danach mit dem Stabmixer leicht pürieren. Das Suppengrün raspeln oder grob reiben und die Zwiebel würfelig schneiden. Beides zusammen in einem Topf in Öl braun anrösten. Mit Mehl stauben und Paprikapulver hinzufügen. Mit dem Fischfond aufgießen, Lorbeerblatt hinzufügen. Aufkochen, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Mit Dille und Croûtons servieren.

Trüffelpasta von Juan Amador

Nach Jahrzehnten, in denen der höchstdekorierte Küchenchef Österreichs zu Weihnachten Gäste bekocht hat, feiert er mittlerweile mit Familie und serviert dabei Pasta (diese am besten auch selbst gemacht) mit einer simplen wie köstlichen Trüffelsauce.

Zutaten für 4 Personen

100 g Butter

50 g Nussbutter

50 ml Weißwein (Riesling)

200 ml Geflügelfond

80 g geriebener Sbrinz (Käse aus der Schweiz); alternativ ein guter Parmigiano Reggiano

40 g weiße Trüffel

Pasta in Salzwasser bissfest kochen. Butter und Nussbutter in einer großen Pfanne zerlaufen lassen. Mit Weißwein (Riesling) ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen; dann aufkochen. Geriebenen Sbrinz dazugeben und die fertige Pasta eine Minute darin schwenken. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern verteilen. Frischen, weißen Alba-Trüffel darüberhobeln (etwa 10 g pro Person) und sofort servieren.