48 Stunden in Graz

Am Samstagvormittag auf dem Kaiser-Josef-Markt schlägt das Herz von Graz besonders kräftig. Schon seit dem Morgengrauen stapeln die Marktleute hier Rote Rüben, Knollensellerie und Pastinaken, schlichten die aus dem Umland angereisten Landwirte Selchwürstel, Seeforellen und selbst gebackenen Apfelstreuselkuchen auf den groben Holztischen auf. Was darf’s sein – Kronprinz Rudolf, Schafnase oder Ilzer Rose? Dick eingepackt und gut gelaunt beraten die Standler bei der Wahl der richtigen Apfelsorte. Und auch wenn die Finger von der Kälte klamm sind – ein freundlicher Plausch mit der Kundschaft ist immer drin. Gegen diese südliche Leichtigkeit, die selbst an einem trüben Wintertag in der Grazer Luft liegt, kann man sich nur schwer zur Wehr setzen. Hier, inmitten des prallen Marktlebens, wo an sechs Vormittagen in der Woche frische, regionale Lebensmittel den Besitzer wechseln, ist der Arbeitsplatz von Andreas Hamler. Seit Anfang des Jahres 2020 schwingt der Steirer in der Genießerei am Markt das Zepter in der Küche. Der Name des kleinen Haubenlokals ist Programm: „Eine lange Speisekarte sucht man bei uns vergeblich. Es wird nur gekocht, was es an diesem Tag am Markt gibt“, erzählt Hamler. Werden im Frühjahr zum Beispiel Rhabarber, Löwenzahn aus dem Garten oder Morcheln aus den steirischen Wäldern verarbeitet, vervollständigen im Winter Topinambur, Wurzelgemüse und Kohlsprossen die Einkaufsliste des Küchenchefs. Und weil die Genießerei indoor nicht allzu viele Plätze hat, hat man für die kalte Jahreszeit draußen im Gastgarten für Beheizung gesorgt. „So bekommen die Gäste zu unseren Gerichten authentisches Marktfeeling hautnah serviert.“ Ein rundum stimmiges Konzept und ganz typisch für den hedonistischen Lifestyle, wie man ihn in Graz so gerne zelebriert. Ein logischer Schluss also, dass man sich seit 2008 offiziell Genusshauptstadt nennen darf. Eine Auszeichnung für herausragende Gastgeber und eine Küche mit überwiegend regionalen Produkten.