Fischzucht im 3-D-Drucker
complete Magazin 11/22
Das Wiener Start-up Revo Foods ist dabei, den Fischmarkt mit veganem Lachs aus dem 3-D-Drucker zu revolutionieren.
Riecht wie Lachs, sieht wie Lachs aus und schmeckt wie Lachs. Muss Lachs sein. Oder? Die orangefarbene Scheibe elastischen Gewebes, mit Dillrand auf einem Brötchen drapiert, hat jedoch nie in Flüssen oder im Ozean gebadet. Sie liegt vor Robin Simsa am Tisch und riecht intensiv nach Räucherlachs, stammt aber Schicht für Schicht aus den Spritzdüsen eines Hightech-Druckers.
An einem solchen Gerät tüfteln Simsas Mitarbeiter:innen ein Stockwerk tiefer in der Niederlassung von Revo Foods herum. 37 Personen arbeiten hier auf zwei Etagen daran, den Fisch der Zukunft zu entwickeln. Einen Fisch, der nach Meer schmeckt, Protein und Omega-3-Fettsäuren liefert, aber frei von Schwermetallen und dem schlechten Beigeschmack ist, den Überfischung, ungewollter Beifang und der riesige CO2-Fußabdruck des industriellen Fischfangs mit sich bringen.
Der Lachs, den Revo-Foods-Mitgründer Robin Simsa mit seinem Team produziert, besteht aus pflanzlichen Zutaten, vorwiegend aus Erbsenprotein. Dieser vegane Fisch aus dem Drucker könnte nicht nur den Markt revolutionieren und Simsa samt Team reich machen, er könnte auch die dringend notwendige Entlastung für die Ozeanfauna bringen. Sie schwimmt aufgrund der Verdoppelung des globalen Fischkonsums in den vergangenen fünfzig Jahren an der Kippe: 2006 kündigte eine globale Studie den Zusammenbruch aller derzeit genutzten Bestände an Speisefischen und Meeresfrüchten bis 2048 an.
Seit Jahren verfolgt der 31-jährige Vegetarier Simsa das rasante Wachstum der Plant-based-Szene. Er beobachtete den Aufstieg des US-amerikanischen Fleischersatzerzeugers Beyond Meat und den großen Erfolg pflanzlicher Milchalternativen. Sie haben mittlerweile eine jährliche Wachstumsrate von rund zehn Prozent erreicht. Simsa war klar, wenn mehr Menschen für eine pflanzenbasierte Ernährung gewonnen werden sollen, darf sie nicht mit dem Gefühl des Verzichts verbunden sein. „Der Schlüssel liegt darin, die eigenen Essgewohnheiten nicht aufgeben zu müssen“, sagt er. Wer also Lust auf ein Räucherlachsbrötchen hat, sollte eines essen können. Aber klimaverträglich und ohne dass dafür ein Fisch gestorben ist.
So begann Simsa Ende 2019 gemeinsam mit seinen Start-up-Mitgründer:innen Manuel Lachmayr und Theresa Rothenbücker in der eigenen Küche zu experimentieren und Inhaltsstoffe auszutesten. Natürliche Aromastoffe und Algenextrakt für den typischen Meeresgeschmack, Raucharoma und ein 3-D-Drucker für die ausschlaggebende faserige Konsistenz. Der perfekte Fischersatz war kreiert – bedeutend klimafreundlicher als konventionelle Fischprodukte. „Unsere Produktion stößt rund 75 Prozent weniger CO2 aus, spart bis zu fünfzig Prozent Energie und an die neunzig Prozent Frischwasser“, erklärt Simsa, während er in das Untergeschoß des Betriebs führt. Hier werken junge Lebensmittelwissenschaftler:innen und Produktentwickler:innen in einer Testküche, die einem Chemielabor ähnelt.
Ein Jahr hat das Revo-Foods-Team an seinem veganen Räucherlachsnachbau gearbeitet, ehe er vergangenen Sommer die Supermarktregale bezog. Mittlerweile kann man ihn und verschiedene Varianten sowie Thunfischaufstrich in zwanzig europäischen Ländern kaufen. Ein Lifestylenahrungsmittel, das Geschmack und Lebensgefühl einer immer größer werdenden Kundengruppe trifft: hip, jung und kreativ wie das kleine Wiener Unternehmen.
Im hellen Erdgeschoßlokal in einem Gründerzeithaus in der Josefstadt herrscht Start-up-Atmosphäre: Obstkörbe auf den Tischen, Ottakringer-Dosen im Kühlschrank, den Eingangsbereich ziert ein Mural des kubanisch-amerikanischen Graffiti-Künstlers Rob Perez aka Deadbeat Hero Art. Zum Rhythmus von Beatboxern stellt das Start-up auf Partys der Szene seine alternativen Produkte vor. Der Fisch von Revo Foods will cool sein, „nicht boring“, wie Simsa sagt, der selbst eher wie ein Sprayer als ein promovierter Biotechnologe aussieht.
Mit seinem Team arbeitet er schon am nächsten Clou: einem Lachsfilet, durchzogen von Muskelfasern und Fett. „Auch Sushi schauen wir uns gerade an.“ Bis der pflanzliche Fischersatz im Mainstream ankommt, wird aber wohl noch einige kulinarische Überzeugungsarbeit zu leisten sein. Auch der Preis ist eine Hürde. Er liegt derzeit über der Bio-Version des tierischen Produktes. Was an den Produktionsmengen liege: Je höher die Nachfrage, desto billiger werde die Produktion, erklärt Simsa. Außerdem würden Fisch und Fleisch hoch subventioniert. „Wenn das eingestellt wird, gibt es einen realen Wettbewerb.“ Und dann beginnt für Revo Foods die „Fischzucht“ in großem Stil.
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TIPPS
Revo Salmon on Bread
Zum Lachscanapé hochgejazzt, ist der pflanzliche Räucherlachs von Revo Foods dem tierischen Original geschmacklich am nächsten – und deshalb genießt man ihn auch am besten so: auf knusprigem Toast mit Butter oder pflanzlicher Alternative und frisch geriebenem Kren. Besonders empfehlenswert auch in der Gravlax-Version mit Dille. Ebenfalls sehr schmackhaft ist die bewährte Kombi Lachs und Avocado oder Gurke. Das schmeckt nicht nur auf Brot, sondern auch in Nori-Blätter und Reis gewickelt als vegane Maki-Rollen. Beide pflanzlichen Räucherlachse von Revo Foods lassen sich natürlich auch zu Lachsröllchen formen. Ganz schnell und einfach geht das, indem man Frischkäse mit etwas geriebenem Kren und Zitronensaft vermischt, die Lachsstreifen damit bestreicht und mit ein wenig gehackter Dille bestreut. Zusammenrollen und voilà: Das vegane Fingerfood ist essfertig!